Recette exclusive: Découvrez le foie gras de canard mi-cuit, un must pour vos célébrations!

Les ingrédients nécessaires

• Un foie gras de canard frais pesant entre 550 et 600 g
• 8 g de sel fin
• 2,5 g de poivre blanc moulu

Mode de préparation

1. Sortez le foie du réfrigérateur deux heures avant la préparation, trois jours avant de le servir, afin qu’il ramollisse.
2. Nettoyez-le soigneusement : séparez les lobes et retirez délicatement les veines pour éliminer tout le réseau de filaments sanguins. Enlevez également la fine membrane qui enveloppe les lobes ainsi que les parties qui pourraient être tachées par la bile.
3. Mélangez le sel et le poivre sur une assiette et enrobez le foie de ce mélange, sans oublier l’intérieur des lobes. Placez ensuite le foie dans une terrine adaptée à sa taille.
4. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
5. Le jour suivant, retirez la terrine du réfrigérateur deux heures avant la cuisson et préchauffez votre four à 120 °C (thermostat 4). Placez un papier sulfurisé entre la terrine et son couvercle.
6. Mettez au four à mi-hauteur en plaçant la terrine dans un plat plus grand rempli d’eau chaude et laissez cuire de 25 à 30 minutes au bain-marie. Contrôlez la cuisson avec une aiguille : le jus qui s’écoule doit être légèrement rosé, mais pas rouge.
7. Retirez le couvercle de la terrine juste après la sortie du four et laissez refroidir complètement. Si le foie a libéré trop de graisse – un effet moindre avec une cuisson douce –, éliminez l’excédent avec une petite cuillère. Tassez légèrement en utilisant une planchette ou le couvercle de la terrine.
8. Laissez reposer le foie gras de canard mi-cuit au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le déguster.

Quelques variantes

• Vous pouvez faire mariner le foie dans 5 cl de vin blanc moelleux (sauternes, sainte-croix-du-mont, monbazillac, loupiac, etc.). Le cognac, l’armagnac, le porto ou même le xérès sec sont également de bonnes options. Arrosez le foie assaisonné avec le vin sélectionné et retournez-le de temps en temps pendant la macération.
• Pour une plus grande quantité de foie gras, prévoyez 13 g de sel fin et 4 g de poivre blanc du moulin par kilo de foie.
• Il est possible d’ajouter une cuillère à café de sucre en poudre au mélange de sel et de poivre (sauf si le foie macère dans un vin moelleux).
• D’autres épices comme les baies roses ou le poivre de Sichuan peuvent également embellir votre foie gras. Toutefois, il est préférable de les moudre sur les tranches au moment de servir plutôt que de les inclure dans la marinade.