Congélation des champignons: Découvrez les secrets pour une conservation parfaite!

Préparation des champignons pour la congélation

• Faire blanchir les champignons pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avec un peu de vinaigre (blanc, rouge ou de cidre), en utilisant une cuillère à soupe de gros sel et une de vinaigre par litre d’eau.
• Les éponger ensuite avec un torchon propre ou du papier absorbant.

Méthode de congélation des champignons

• Utiliser des sacs adaptés à la congélation pour le stockage.
• Il est conseillé de cuisiner légèrement les champignons avant de les congeler, surtout s’ils sont tendres comme les bolets ou les cèpes. Après une courte décongélation, les faire revenir à feu vif pour évaporer l’eau avant de servir.

Autres techniques de conservation des champignons

Conservation à l’huile après blanchiment

• Blanchir les champignons pendant 10 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée, en mettant au moins une cuillère à soupe de gros sel et de vinaigre par litre d’eau. Bien les égoutter avant de les placer dans un bocal pour la conservation.
• Les recouvrir entièrement d’huile d’olive de qualité.
• Laisser reposer un mois avant de consommer. Se conserve six mois à température ambiante à l’abri de la lumière, ou un an au réfrigérateur.

Déshydratation des champignons

Cette méthode est idéale pour les petits champignons tels que les trompettes, les mousserons, les petits pieds-de-mouton, les chanterelles et les champignons de Paris. Pour les plus gros, il est recommandé de les trancher finement pour accélérer le séchage.

Le séchage doit être rapide, moins d’une semaine, pour préserver les arômes et éviter les moisissures. Une fois secs, ils peuvent être broyés en poudre fine, qui ajoutera une note boisée à vos sauces et plats.

Congélation de cèpes crus

Pour conserver des cèpes jeunes à chair ferme, la congélation est excellente. C’est une délicieuse option pour ceux qui aiment les plats riches !

• Nettoyer et couper les champignons en morceaux réguliers.
• Les plonger dans de la graisse animale chaude (oie, canard, saindoux) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants.
• Remplir des bocaux avec les champignons encore chauds et recouvrir entièrement de graisse.
• Conserver au réfrigérateur et utiliser dans l’année, ou stériliser pour une conservation plus longue.

Champignons au vinaigre

• Faire bouillir les champignons (entiers si petits, sinon en morceaux égaux) durant 10 minutes avec de l’ail, des échalotes, une feuille de laurier, du sel et des grains de poivre.
• Égoutter et placer dans des bocaux, puis couvrir avec le vinaigre de votre choix.
• Attendre trois semaines avant de consommer ces champignons comme condiments tout au long de l’année.

Stérilisation des champignons nature

• Blanchir les champignons 2 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée.
• Les égoutter soigneusement, puis les placer dans des bocaux stérilisés et secs.
• Remplir d’eau salée, fermer les bocaux et stériliser à 100 °C pendant 2 heures.
• Laisser refroidir dans le stérilisateur et conserver au frais. Consommer dans l’année.

Conservation des champignons dans le sel

Cette méthode convient particulièrement bien aux variétés moins goûteuses, comme le lactaire délicieux. Blanchir les champignons, les rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis bien égoutter. Avant de les consommer, il faut les dessaler en les laissant tremper dans deux bains d’eau. Consommation recommandée dans les 6 mois.

Par Renault