Les fleurs comestibles embellissent les recettes tant sucrées que salées. Parmi les plus populaires, on retrouve le bleuet et la tagète, mais d’autres variétés stimulent également les sens gustatifs. Julie Dessein, qui exploite le Jardin des possibles à Buigny-l’Abbé dans la Somme (80), se spécialise dans leur culture.
La tagète, une saveur d’agrume
Connue également sous le nom d’œillet d’Inde (Tagetes patula), la tagète (genre Tagetes) se déguste pour ses feuilles et ses fleurs qui offrent un goût d’agrume, utilisées dans des préparations sucrées et salées. Julie Dessein, productrice de fleurs comestibles, aime les utiliser en cuisine : « Les pétales de tagète embellissent les salades de fruits ».
Plantation : fin avril sous abri, mi-mai à l’extérieur.
Récolte : il faut attendre que la fleur soit entièrement ouverte pour la cueillir, elle fleurit de juillet à septembre.
Le chrysanthème comestible, parfait au wok
Moins répandu que le chrysanthème d’automne ou chrysanthème des fleuristes (Chrysanthemum ×grandiflorum) vu dans les cimetières, le chrysanthème comestible (Chrysanthemum coronarium), avec ses feuilles découpées, se consomme cru en salade ou dans un mesclun. En Asie, ses feuilles sont appréciées légèrement cuites au wok. Pour Julie Dessein : « Ces magnifiques fleurs jaunes ou bicolores jaunes et blanches illuminent un plat. »
Semis : en avril ou mai après les dernières gelées.
Récolte : de juillet à septembre.
Le muflier, idéal dans les mets salés
Le muflier (Antirrhinum majus) ou gueule de loup, caractérisé par ses grappes de fleurs, est consommé entier et présente une légère amertume. Il est utilisé dans les plats salés, accompagnant parfaitement le gibier ou la viande blanche. Julie Dessein le prépare avec du thon, du fromage frais et de la courgette : « Riche en vitamines, en fibres et en nutriments similaires aux légumes, cette fleur renforce le système immunitaire en hiver ».
Plantation : fin avril sous abri.
Récolte : la floraison s’étend de la fin du printemps jusqu’aux premières gelées, offrant des fleurs de couleurs variées comme le rose orangé, le fuchsia, le rose pâle ou le blanc. Elles doivent être cueillies dès leur ouverture.
Conservation : au frais, à 4 ou 5 °C.
Idée recette : le souci avec du fromage de chèvre frais
Le souci (Calendula officinalis), au goût épicé et prononcé, est parfait pour rehausser des plats sucrés ou salés. Julie Dessein aime combiner ses pétales à ceux du bleuet : « Saupoudrés autour du fromage de chèvre frais, ils confèrent une couleur vibrante. On savoure alors une tranche de fromage fleuri sur du pain de campagne, c’est exquis ! ».
Semis : en mars sous abri.
Plantation : fin avril sous abri, mi-mai à l’extérieur.
Récolte : la floraison est rapide, offrant des fleurs de différentes teintes telles que l’orange, le jaune clair, le jaune pâle et le jaune foncé, de fin juin jusqu’au début des gelées. La cueillette stimule la production de nouvelles fleurs.
Conservation : elles peuvent être séchées ou conservées au frais à 4 ou 5 °C.
La capucine, une saveur poivrée
La capucine, au goût poivré et piquant, évoque le radis. Les pétales des fleurs crus et les jeunes feuilles rehaussent les salades. Les graines peuvent également être utilisées dans du vinaigre, à la manière des câpres.
Plantation : en mai en pleine terre.
Récolte : de mai à octobre. La capucine (Tropaeolum majus) produit des fleurs rouges, oranges ou jaunes ; la variété naine Tropaeolum nanum ‘Pêche melba’ se pare de jaune crème.
Le bleuet, douceur pour le palais
Les pétales de bleuet (Centaurea cyanus) sont appréciés dans divers plats, qu’ils soient sucrés ou salés. Julie Dessein, la productrice, souligne : « Leur parfum neutre convient à tous et plaît généralement beaucoup ».
Plantation : fin avril sous abri, mi-mai à l’extérieur.
Récolte : profusion de fleurs bleues, blanches, parfois violettes qui ne prennent pas beaucoup d’espace, de mai à juillet. En éliminant les fleurs fanées, on favorise de nouvelles floraisons.
Conservation : les fleurs se conservent au frais pendant 4 à 5 jours, mais les pétales perdent leur couleur avec le temps.
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