D’aspect similaire avec leur forme cylindrique massive et leurs origines auvergnates, le Cantal AOP et le Salers AOP pourraient sembler identiques. Cependant, ces fromages se distinguent par plusieurs aspects tels que leur méthode de production, la saisonnalité, le processus d’affinage et leur gamme de saveurs. Explorons ce qui rend chacun de ces fromages, emblèmes de l’Auvergne, unique.
Cantal AOP : Une diversité de saveurs à travers trois affinages
Ce fromage est un pilier de la tradition culinaire auvergnate. Produit avec du lait de vache, soit cru soit pasteurisé, ce fromage à pâte pressée non cuite se présente sous une forme cylindrique imposante pesant environ 40 kg, nécessitant près de 400 litres de lait. Son aire d’appellation s’étend sur 7 200 km², englobant le Cantal et plusieurs communes des départements voisins comme le Puy-de-Dôme, l’Aveyron, la Corrèze et la Haute-Loire.
Le Cantal AOP exprime sa richesse au fur et à mesure de son affinage. Le Cantal Jeune, affiné de un à deux mois, possède une texture souple et un goût frais semblable à celui du lait et du beurre. Le Cantal Entre-Deux, maturé au moins quatre mois, offre des saveurs plus fruitées avec des touches de noisette et de crème fermentée. Le Cantal Vieux, affiné plus de huit mois, présente une consistance plus friable et des goûts robustes, épicés avec une pointe de piquant, très recherchés par les connaisseurs.
Salers AOP : Un fromage de montagne, fait à la ferme
Bien qu’il partage la même apparence que le Cantal AOP, le Salers AOP se différencie par sa production exclusivement fermière et saisonnière. Ce fromage n’est produit que du 15 avril au 15 novembre, durant la période où les vaches broutent les herbes des hautes prairies. Il est fabriqué sur place à partir de lait cru, dans une gerle en bois, élément caractéristique de l’AOP, ce qui contribue à ses saveurs uniques. Chaque fromage, pesant environ 40 kg, est issu de près de 400 litres de lait.
Originaire des Monts du Cantal, du Cézallier et des Monts Dore, situés entre 500 et 1 400 mètres d’altitude, le Salers AOP profite d’un environnement naturel remarquable. Avec un affinage de minimum trois mois, il révèle une croûte dorée qui s’assombrit avec le temps, une texture à la fois ferme et onctueuse, et un bouquet aromatique riche avec des nuances florales, végétales et légèrement épicées.
Différencier le Cantal du Salers : Points clés
La distinction majeure entre le Cantal AOP et le Salers AOP réside dans leur procédé de fabrication. Le Cantal AOP peut être produit toute l’année avec du lait cru ou pasteurisé, tandis que le Salers AOP est strictement un produit fermier, fabriqué uniquement avec du lait cru pendant la saison de pâture.
En termes de dégustation, le Salers AOP tend à présenter des arômes plus complexes, influencés par les fleurs et la végétation alpine, alors que le Cantal AOP propose une gamme de saveurs qui évolue avec son affinage, allant du doux au plus intense.
Découverte de la production du Cantal AOP et du Salers AOP
Sur la route des fromages AOP d’Auvergne, à 750 mètres d’altitude, la ferme de Clédart à Fontanges se consacre à la production du Cantal AOP et du Salers AOP. Cathy Baduel et son époux Sébastien y élèvent 80 vaches Montbéliardes sur 160 hectares. “Le lait est collecté à l’aube et en fin de journée, puis versé dans des gerles en bois de châtaignier, où il conserve sa chaleur et s’enrichit en ferments naturels”, explique Cathy.
Le dialogue entre le bois, le lait et la présure aboutit à la création de fromages aux profils distincts : le Salers AOP (produit du 15 avril au 15 novembre), avec ses notes fruitées et parfumées issues des pâturages estivaux, et le Cantal AOP (produit du 15 novembre au 15 avril), plus doux et crémeux en hiver. “La transformation prend environ 4 heures, incluant emprésurage, découpage, pressages successifs pour éliminer le petit-lait, broyage, salage, puis moulage, marqué par les plaques rouges AOP pour le Salers et vertes pour le Cantal”, ajoute-t-elle.
Articles similaires
- Fromages d’Auvergne: Découvrez les différences entre le Fourme d’Ambert AOP et le Bleu d’Auvergne AOP!
- Fromage moisi: Un danger pour la santé? Ce que vous devez savoir!
- Fabriquez votre Boursin® maison : découvrez la recette facile et rapide!
- Fromage blanc maison: découvrez la recette facile et rapide!
- Pluie d’étoiles filantes des Léonides : Guide complet pour un spectacle céleste ce week-end !
Baptiste est un adepte de la sobriété heureuse. Il explore les alternatives de vie simples et authentiques, mêlant introspection, créativité et réflexion sur la transition écologique. Dans ses articles, il propose une vision inspirante du quotidien, engagée mais toujours bienveillante.
