Délicieux et crémeux, le fromage se savoure aussi bien en apéritif qu’en accompagnement de divers plats. Cependant, il arrive que certains fromages arborent des marques blanches, grises ou bleuâtres. Ces marques sont des moisissures. Bien que certaines moisissures soient intentionnellement ajoutées aux fromages pour enrichir leur saveur, leur texture et leur arôme, d’autres sont malheureusement indésirables.
Les raisons de la moisissure sur le fromage
La moisissure dite « noble » est essentielle à la fabrication de nombreux fromages, leur conférant des arômes distincts, des saveurs riches et des caractéristiques uniques.
En pratique, cette moisissure résulte de la culture de souches spécifiques que le fromager utilise pour affiner certaines variétés de fromages durant leur maturation. Elle peut aussi provenir de champignons spécifiques tels que le Penicillium camemberti ou le Penicillium roqueforti. Cette moisissure se développe particulièrement sur la croûte ou au cœur du fromage.
Les fromagers sélectionnent des souches de moisissures adaptées à chaque type de fromage :
- Pour les fromages à pâte persillée
Le fromager fait appel au Penicillium roqueforti pour la fabrication de fromages à pâte ferme tels que le roquefort ou le bleu d’Auvergne. La moisissure bleue nécessite de l’oxygène pour se développer, d’où la nécessité de piquer le fromage avec une grande aiguille en bois avant de le placer en cave.
- Pour les fromages à croûte fleurie
Les fromages à pâte molle comme le camembert, le brie ou encore le bleu bénéficient des arômes uniques apportés par des moisissures telles que le Penicillium candidum ou le Penicillium camemberti. Ces moisissures sont soit vaporisées après le moulage du fromage, soit mélangées directement au lait avant la préparation. Elles développent leurs effets soit sur la croûte, soit au cœur du fromage. Notez que certains fromages à pâte pressée comme le beaufort et le cantal peuvent être inoculés avec du Mucor, un type de champignon de l’ordre des Mucorales.
Le fromage moisi est-il nocif pour la santé ?
Généralement, les fromages à pâte mi-ferme ou dure ne contiennent pas de moisissures ajoutées. Par conséquent, toute apparition de moisissure virant au blanc verdâtre sur ces fromages est considérée comme indésirable. Ces moisissures ne sont pas nocives pour la santé, mais elles peuvent altérer le goût du fromage. Pour consommer le fromage sainement, il suffit de retirer les parties contaminées en laissant un espace d’environ 1 cm. Il est également important de s’assurer que le cœur du fromage n’est pas affecté. Si c’est le cas, le fromage peut être consommé sans risque. Il est à noter que si un fromage à pâte fraîche montre des signes de moisissure, il est préférable de le jeter immédiatement.
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