Réaliser son propre fromage blanc est une source de grande satisfaction ! Que vous utilisiez une fromagère ou non, découvrez nos astuces pour maîtriser à la perfection ce délice authentique évoquant les prairies verdoyantes.
Faire son fromage blanc à la maison est non seulement économique, mais il est aussi généralement plus onctueux et moins acide que les versions industrielles. En suivant scrupuleusement les recettes et en maintenant une hygiène impeccable, il est possible de créer de délicieux caillés. Ces derniers peuvent être savourés nature, agrémentés d’herbes, de confiture ou utilisés comme ingrédient dans diverses préparations culinaires.
Le lait est l’élément fondamental de ce type de fromage frais. Un lait riche en matières grasses donnera un fromage blanc plus ferme, savoureux et produira moins de lactosérum. Optez pour un lait frais, idéalement entier, qu’il provienne de vache, de chèvre ou de brebis. Si vous n’élevez pas vos propres animaux, vous pouvez vous approvisionner directement chez des producteurs locaux ou sur les marchés. Le lait cru nécessite d’être bouilli puis refroidi en raison des bactéries qu’il peut contenir. Les laits UHT ont tendance à coaguler plus difficilement et à produire davantage de lactosérum, même avec un ajout supplémentaire de présure et un temps de repos prolongé.
La fabrication du fromage blanc : utiliser de la présure animale
La présure provient d’une enzyme (chymosine) naturelle dans la caillette, le quatrième estomac de jeunes ruminants non sevrés tels que les veaux, chevreaux ou agneaux. Extraite de caillettes nettoyées, séchées et macérées, puis réhydratées dans une solution salée, la présure est disponible sous forme liquide ou en poudre en pharmacie (à conserver au réfrigérateur). Pour fabriquer une faisselle de chèvre, il est recommandé d’utiliser de la présure de chevreau. Pour une faisselle de brebis, optez plutôt pour de la présure d’agneau.
Produire du fromage blanc avec du vinaigre ou du citron
Vous pouvez aussi utiliser des caille-lait d’origine végétale ou microbienne. Le jus de citron et le vinaigre blanc sont efficaces, mais rendent le fromage plus acide que ceux préparés avec de la présure (utilisez 3 cuillères à soupe pour un litre de lait).
Les coagulants fongiques sont de plus en plus employés dans l’industrie. Ils proviennent de moisissures soigneusement sélectionnées et permettent d’obtenir de bons caillés. Toutefois, ils sont souvent issus d’organismes génétiquement modifiés et restent difficiles à trouver pour les particuliers.
Certains végétaux, tels que le gaillet, la chardonnette (proches de l’artichaut) et le figuier, étaient autrefois utilisés en macération avec le lait pour le faire coaguler. Bien que cette méthode soit moins efficace que les autres et puisse donner un goût plus amer au fromage, elle reste une alternative intéressante.
L’utilisation de ferments lactiques dans la fabrication du fromage blanc
Il est également crucial d’ajouter du levain ou « ferment lactique ». Ces bactéries sont sélectionnées pour inhiber la croissance de micro-organismes potentiellement dangereux et prolonger la conservation du fromage. Pour un fromager amateur, il n’est pas nécessaire de développer son propre levain, il suffit d’ajouter un petit-suisse au mélange lait-présure.
La recette traditionnelle pour un fromage blanc maison
Préparation : 15 min – Cuisson : 22 min – Repos : de 24 à 48 h – Conservation : 2 ou 3 j au réfrigérateur
Pour 4 personnes :
- 1l de lait frais entier pasteurisé
- 1 petit-suisse (utilisé pour la première production)
- 3 gouttes de présure (ou 3 cuill. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc)
Étapes de préparation :
- Dans une casserole, chauffer le lait à une température entre 33 et 35 °C. Utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier.
- Retirer du feu, ajouter la présure et le petit-suisse. Mélanger délicatement, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer de 24 à 48 h dans un endroit tiède, sans y toucher. Le caillé est prêt lorsqu’il forme une masse solide et que le lactosérum commence à s’accumuler sur les bords.
- Installer un récipient creux surmonté d’une passoire fine ou d’un égouttoir recouvert d’un linge fin (ou plusieurs couches de compresses).
- Prélever le caillé avec précaution à l’aide d’une louche, et le placer dans la passoire. Laisser reposer à température ambiante de 1 à 3 h (selon la consistance désirée) pour permettre au lactosérum de s’écouler lentement dans le récipient en dessous.
- Transférer le caillé dans un contenant hermétique, ou dans une faisselle si vous désirez un fromage plus sec. Vous pouvez également le fouetter pour obtenir une texture plus crémeuse et lisse.
Utilisation d’une fromagère
Cet appareil permet de chauffer le lait de manière uniforme, ce qui entraîne une coagulation naturelle après environ 12 à 15 heures. Utilisez les mêmes ingrédients que pour la recette manuelle.
- Dans un saladier, mélanger le petit-suisse, la présure et un peu de lait. Incorporer ensuite le reste du lait et fouetter énergiquement.
- Placer la faisselle dans le récipient en verre de la fromagère.
- Verser le mélange dans la faisselle, en veillant à ne pas dépasser le niveau maximum indiqué sur les parois.
- Replacer la faisselle et son récipient dans l’appareil. Fermer le couvercle et activer la fromagère. Laisser fonctionner pendant 15 heures.
- À la fin du processus, éteindre l’appareil, retirer le couvercle et soulever la faisselle pour permettre au lactosérum de s’écouler.
- Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur. À ce stade, vous pouvez choisir de laisser égoutter le fromage plus longtemps, selon votre préférence pour un fromage plus sec.
Les recettes utilisant du fromage blanc sont variées, allant du gâteau de fromage blanc au cheesecake américain. Plus simplement, il peut être dégusté avec des fruits ou de la confiture en version sucrée, ou avec des herbes fines (comme la ciboulette) et du poivre en version salée.
Utilisations du lactosérum
Riche en lactose, protéines, vitamines et minéraux, le lactosérum, ou petit-lait, est le liquide résiduel de la coagulation du lait. On le trouve au fond des faisselles ou à la surface des yaourts, caractérisé par sa teinte jaune claire (similaire à celle du jus de citron) et son goût légèrement acide. Conservé au réfrigérateur, il garde ses propriétés pendant deux jours.
Certaines personnes le consomment pur pour bénéficier de ses nutriments, tandis que d’autres s’en servent pour ensemencer leur prochaine production de fromage blanc (50 ml pour un litre de lait, remplaçant ainsi le petit-suisse initial).
À partir du lactosérum, on peut également fabriquer de la ricotta, une préparation laitière courante en Italie et à Malte ; ou l’utiliser en substitut du lait dans la confection de brioches, crêpes, muffins (appelé buttermilk dans les pays anglo-saxons), ou même de l’eau pour la préparation du pain, ce qui rend la mie plus légère, la croûte plus croustillante et prolonge la conservation du pain.
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