Connue également sous le nom de ventrèche, la poitrine de porc est un morceau qui se prête bien au fumage. Une fois fumée, il est simple de découper de grandes tranches selon les nécessités. Pour obtenir des lardons, il suffit de couper en petits cubes la viande préalablement désossée et nettoyée de tout cartilage.
Les ingrédients nécessaires
Pour le salage : 15 jours
Pour le dessalage : 24 heures
Pour le fumage : 24 heures
Pour l’affinage : 1 mois
Conservation : 2 mois enveloppé dans un linge, dans un lieu sec et frais
Pour une poitrine
- 1 pièce de poitrine de porc de 2 à 3 kg
Pour préparer la saumure
- 2 kg de sel gros
- 500 g de sucre brun en poudre
- 1 poignée d’herbes de Provence
- Combiner tous les éléments de la saumure dans une grande bassine. Y déposer la poitrine en s’assurant qu’elle soit entièrement couverte et laisser reposer dans un endroit frais pour une durée de 15 jours.
- Par la suite, nettoyer minutieusement la viande sous l’eau puis la laisser tremper dans de l’eau froide durant 24 heures afin de la dessaler.
- Sécher la viande avec soin puis la suspendre pour 24 heures dans un fumoir utilisant du bois ou de la sciure de hêtre.
- Pour finir, emballer fermement la poitrine fumée dans un linge propre et la laisser sécher pendant un mois dans un espace frais et bien ventilé.
Astuce
Une fois traitée de cette manière, la poitrine peut se conserver plusieurs semaines dans son linge et est excellente pour enrichir une soupe aux choux.
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