Découvrez les rillons de Tours: La recette traditionnelle de charcuterie maison à ne pas manquer!

Ingrédients

Pour 6 personnes

• 1,2 kg de poitrine de porc découpée en 6 morceaux de 6 x 12 cm (à commander préparée chez votre boucher)
• 400 ml de vin blanc moelleux de Vouvray pétillant
• 400 g de graisse de canard (ou de saindoux)
• 2 cuillères à soupe de chicorée en poudre
• 1 feuille de laurier
• 3 brins de thym
• 20 g de sel de Guérande
• 3 g de poivre noir moulu sur le moment

Préparation

1. Ôter la couenne des morceaux de poitrine. Masser les morceaux avec 10 g de sel, le thym et le laurier écrasé entre vos mains. Placer ensuite le porc dans un récipient.
2. Assaisonner avec le poivre sur toutes les faces. Recouvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur durant 24 heures.
3. Le jour suivant, faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte sur feu moyen. Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer environ 5 minutes.
4. Incorporer le vouvray dans la cocotte. Ajouter le reste de graisse de canard et les 10 g de sel restants. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure et 30 minutes en retournant les morceaux de temps à autre.
5. Ajouter la chicorée et bien mélanger pour donner une belle couleur aux rillons sans affecter leur goût. Continuer la cuisson à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en arrosant régulièrement avec la graisse.
6. Égoutter les rillons sur une grille et laisser refroidir avant de les mettre au frais.
7. Filtrer la graisse encore tiède à travers un chinois dans un conteneur hermétique. Ajouter un verre d’eau froide, fermer et réfrigérer.
8. Après quelques heures, la graisse aura solidifié en surface et les impuretés resteront en dessous. Percer un trou dans la couche de graisse et évacuer l’eau.

Les rillons : conservation et consommation

Comment conserver les rillons ?

Pour une conservation optimale des rillons jusqu’à 20 jours, les placer dans un bocal et couvrir avec la graisse filtrée légèrement réchauffée. Fermer le bocal et le stocker au frais.

Comment savourer les rillons : chaud ou froid ?

Coupés en fines tranches, les rillons sont exquis servis froids à l’occasion d’un apéritif ou comme accompagnement dans une salade. Ils sont aussi délicieux chauds, par exemple intégrés dans une tarte à la tomate.