Points Clés
- Le pain au levain n’est pas naturellement sans gluten car les recettes traditionnelles utilisent des farines de blé, de seigle ou d’orge qui contiennent toujours du gluten.
- La fermentation rend le levain plus facile à digérer et plus bas sur l’indice glycémique, mais elle n’élimine pas complètement le gluten.
- Seul le levain fabriqué avec des grains certifiés sans gluten, comme le quinoa, le millet ou le sarrasin, et sans contamination croisée, est véritablement sans gluten.
Faire du pain, en particulier du pain au levain, est devenu un passe-temps populaire pendant la pandémie et cette activité connaît un renouveau. Ce carb préféré de tous remplit les corbeilles à pain des restaurants et les flux des médias sociaux, et il est également devenu un projet passionnant pour la fervente boulangère, Taylor Swift. En faisant la promotion de son dernier album, « The Life of a Showgirl », elle a partagé sa passion avec de nombreux animateurs de radio et de talk-shows, affirmant que même ses amis intolérants au gluten peuvent profiter de son pain au levain.
Cette petite erreur d’information a rebondi sur Internet pendant des jours, laissant certains amateurs de pain assez perplexes. Nous avons consulté des experts pour savoir si le pain au levain est réellement sans gluten.
Mythe ou Réalité ?
Le levain est-il sans gluten ? « Le levain traditionnel, fait avec du blé, du seigle ou de l’orge, contient toujours du gluten », explique John « Wesley » McWhorter, DrPH, MS, RD, LD, CSCS, porte-parole de l’Academy of Nutrition and Dietetics. « Il existe du levain sans gluten, mais c’est un produit différent. »
Explication du Levain
Combinant farine, eau et sel, le levain n’utilise pas de levure commerciale. Au lieu de cela, il lève et gonfle grâce à un levain, une culture fermentée vivante de farine et d’eau qui capture les levures sauvages et les bactéries lactiques de l’environnement.
Les bulles dans la pâte sont un signe clair que la fermentation est active. « Bien que le processus de fermentation décompose les protéines de gluten en molécules plus petites, il n’élimine pas le gluten », explique Anne Quatrano, chef et propriétaire du restaurant Bacchanalia et du marché Star Provisions à Atlanta. « Nous aimons une fermentation de 48 heures avec nos levains », ajoute-t-elle.
Avantages Digestifs du Levain
Ce développement lent donne un pain au goût distinctif et à la croûte moelleuse, plus doux pour l’estomac. « Ce processus peut rendre le gluten et les autres composants du pain plus faciles à digérer pour certaines personnes sans maladie cœliaque ou sensibilité grave au gluten », explique Lauren Manaker, MS, RDN, LD, CLEC, diététicienne chez Nutrition Now Counseling.
« Le processus de fermentation lente dans le levain favorise la croissance de bactéries bénéfiques et d’acides naturels, qui peuvent aider à décomposer les FODMAPs, ou glucides difficiles à digérer pour certaines personnes », ajoute Manaker. C’est pourquoi le levain peut être une meilleure option pour les personnes ayant des sensibilités digestives légères.
La fermentation peut également diminuer la réponse glycémique, dit McWhorter. « Mais ce n’est pas un probiotique comme le yaourt – la cuisson tue ces cultures vivantes », explique-t-il.
Les Ingrédients Biologiques Font-ils une Différence ?
Lorsque vous achetez de la farine, vous trouverez des étagères remplies de farine biologique, y compris des variétés faites avec des grains patrimoniaux (et sans blanchiment, bromate ou herbicides comme le glyphosate), ce qui peut être mieux pour la planète. « Je pense que nous sommes tous plus sains lorsque nous évitons les conservateurs, les produits chimiques synthétiques et les grains génétiquement modifiés et traités avec des pesticides, des herbicides et des engrais chimiques », dit Quatrano.
Cependant, à moins qu’il ne soit spécifié, ces farines ne sont également pas sans gluten. « Bien que les grains patrimoniaux biologiques et sans produits chimiques puissent séduire ceux qui recherchent des options peu transformées, il est important de noter qu’ils contiennent toujours du gluten », dit Manaker.
Blé Tendre vs. Blé Dur
Pour certains fans de pain, les pains en Europe peuvent également sembler plus digestibles. Les blés tendres, plus courants en Europe, ont une teneur en protéines plus faible que les blés durs typiquement utilisés aux États-Unis, ce qui peut modifier la texture et la digestibilité, dit McWhorter. « Mais ils contiennent toujours du gluten, et la plus grande différence en Europe provient souvent des pratiques globales de mouture et de fermentation, et non d’une absence de gluten », note-t-il.
Ces grains ne sont pas un choix plus sûr ou plus digestible, car même de petites quantités de gluten peuvent déclencher une réponse auto-immune, biologique ou autre, note Manaker. Cela pourrait signifier une réaction inflammatoire dans l’intestin grêle et des symptômes tels que des douleurs abdominales, des ballonnements ou des nausées. « Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d’une intolérance au gluten, le levain traditionnel reste interdit », souligne McWhorter.
Comment S’assurer que Votre Levain Est Sans Gluten
D’un autre côté, lorsque les ingrédients utilisés pour faire votre pâte sont en fait sans gluten, c’est une autre histoire. « Le levain peut être plus facile à digérer et plus bas sur l’indice glycémique, mais il n’est pas sans gluten à moins d’être fabriqué avec des farines sans gluten », dit McWhorter.
Le processus commence, bien sûr, avec le levain. « Les levains sans gluten fermenteront comme les levains traditionnels, et si l’on utilise de la farine et de la levure sans gluten pour faire le pain, alors oui, il serait sans gluten », ajoute Quatrano.
Pour toute personne atteinte de la maladie cœliaque ou sensible au gluten, Manaker dit que des grains sans gluten comme le quinoa, le millet ou le sarrasin sont d’excellentes alternatives. Si fabriqué avec ces ingrédients, il peut être considéré comme sans gluten tant qu’il n’y a pas de contamination croisée lors de la préparation, souligne Manaker.
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