Points Clés
- Opter pour le pain au levain peut rendre l’expérience de manger du pain plus agréable et plus digeste grâce à son processus de fermentation lente.
- Le véritable pain au levain est distinct car la fermentation réduit l’impact sur la glycémie, favorise la santé intestinale et décompose partiellement le gluten.
- Tous les pains étiquetés « levain » ne sont pas authentiques — beaucoup utilisent de la levure commerciale, donc il est important de lire les étiquettes pour bénéficier pleinement des avantages pour la santé.
Si vous ressentez une impression de déjà-vu de 2020, vous n’êtes pas seul. Le pain au levain connaît un nouveau pic de popularité. Récemment, Taylor Swift a mentionné son propre levain, et une vague de pains apparaît sur TikTok. Les restaurants mettent également en avant le levain sur leurs menus, et il suscite beaucoup d’intérêt pour ses bienfaits sur la santé intestinale. Cela soulève une question : le pain au levain est-il meilleur pour la santé que les autres pains, ou est-il simplement plus savoureux et plus amusant à préparer et à partager?
Qu’est-ce que le Pain au Levain?
Le pain au levain est, dans sa forme la plus simple, composé de trois ingrédients : farine, eau et sel.
Cependant, ce qui distingue le pain au levain des autres types de pain, c’est son processus de fermentation. Rappelez-vous les bocaux de levain qui fermentaient au début de la pandémie ? Ce levain — un mélange de farine et d’eau laissé fermenter, capturant des levures sauvages et des bactéries lactiques de l’environnement — confère au pain au levain son goût caractéristique et sa texture moelleuse tout en aidant la pâte à lever sans besoin de levure commerciale.
« Plutôt que d’utiliser de la levure, qui permet une levée rapide, le pain au levain est levé grâce à un processus de fermentation plus lent qui utilise un mélange de levures sauvages et de bactéries lactiques. Cela peut prendre entre 12 et 24 heures pour se produire », explique la diététicienne Emer Delaney.
Le résultat, lorsqu’il est bien fait, est un pain croustillant à l’extérieur, tendre à l’intérieur et, selon certains, potentiellement plus facile à digérer que ses homologues.
Comparaison du Levain avec d’Autres Pains
Sur le plan nutritionnel, le pain au levain est quelque peu similaire au pain blanc, complet ou multigrains s’il est fait à partir du même type de farine.
Calories
« Le pain au levain fournit 319 calories pour 100 g, ce qui est plus que le pain blanc (238 calories), le pain complet (252 calories) et le pain multigrains (265 calories) », explique la diététicienne Jennifer Pallian.
Protéines
Il contient également 13 g de protéines, ce qui est supérieur au pain blanc (10,7 g) et au pain complet (12,4 g), et presque identique au pain multigrains (13,4 g), dit Pallian.
Fibres et Lipides
Le levain contient moins de fibres, avec seulement 3,1 g, comparé au pain blanc à 9,2 g, complet à 6 g, et multigrains à 7,4 g. Son contenu en matières grasses est de 2,14 g, très proche du pain blanc, mais inférieur au complet (3,5 g) et au multigrains (4,23 g), explique Pallian.
Avantages Uniques du Levain
La méthode de fabrication du levain lui confère certaines qualités bénéfiques uniques, et c’est là que ce pain brille véritablement.
« Le processus de fermentation crée des bactéries bénéfiques, ou probiotiques, qui peuvent soutenir la santé intestinale. La fermentation peut également produire de la nourriture pour aider ces organismes sains à croître, appelée prébiotiques. Cela peut bénéficier à la digestion. Grâce à ce processus de fermentation, l’indice glycémique est également abaissé, provoquant moins de pic de glycémie », dit Yvette Hill, diététicienne nutritionniste dans le comté de Boulder, Colorado.
Digestibilité
Là où le levain se distingue vraiment, c’est en termes de digestibilité. Le long processus de fermentation décompose partiellement le gluten et les amidons, ce qui signifie que votre intestin a moins de travail à faire pour absorber et digérer le pain. Cela dit, cela n’élimine pas le gluten.
« Certaines personnes, notamment celles souffrant du syndrome de l’intestin irritable, trouvent le levain plus facile à tolérer en raison de ce processus de fermentation, mais cela n’élimine pas le gluten », dit Hill. Elle explique qu’il n’est pas conseillé aux personnes atteintes de la maladie cœliaque de manger du levain. « Même si la fermentation modifie les protéines du gluten, elles sont toujours très présentes et déclencheront une réponse auto-immune chez quiconque est cœliaque », note-t-elle.
Méfiez-vous du Faux Levain
Tous les levains ne sont pas égaux. De nombreux pains de supermarché étiquetés « levain » sont en réalité des hybrides, car ils utilisent un peu de levain mais reposent fortement sur la levure commerciale.
« Certains pains ‘au levain’ commerciaux sont produits avec de la levure de boulanger plutôt qu’une véritable fermentation. Ce raccourci signifie que le pain n’offre pas les mêmes avantages nutritionnels ou digestifs », explique Pallian. Elle suggère de lire attentivement les étiquettes et de rechercher des pains faits avec des farines complètes et une mention claire de fermentation naturelle. Un véritable levain devrait inclure de la farine, de l’eau, du sel et un levain. Si vous voyez une levure commerciale listée dans les ingrédients, ce n’est pas un véritable levain.
Comment Choisir le Meilleur Levain
Si vous choisissez pour la santé et le goût, un levain fermenté longtemps et fait avec des grains entiers est votre meilleur choix. « Plus la méthode de fermentation est longue, meilleurs sont les bénéfices. Entre 12 et 24 heures donneront les meilleurs résultats », dit Delaney.
Le levain n’est pas un aliment miracle, mais lorsqu’il est bien fait, c’est un pain savoureux et nourrissant qui pourrait surpasser les autres.
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