Galette des Rois traditionnelle : Secrets pour une pâte feuilletée parfaite !

Les ingrédients nécessaires

Pour deux grandes galettes de 26 cm chacune (pour 12 personnes au total)

• 500 g de farine de type 55
• Approximativement 25 cl d’eau (selon l’absorption de la farine)
• 10 g de sel fin
• Environ 380 g de beurre de haute qualité (représentant la moitié du poids de la détrempe, qui est le mélange de farine et d’eau).

Étapes de préparation

Préparation de la détrempe

Tamisez la farine dans un grand bol, formez un puits au centre, puis incorporez progressivement l’eau salée en mélangeant avec une cuillère en bois, puis à la main, rapidement pour éviter de rendre la pâte élastique. Formez une boule avec la pâte. Pesez-la pour déterminer la quantité de beurre nécessaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Sortez le beurre pour qu’il atteigne la température ambiante et ajustez son poids.

Incorporation du beurre

1. Malaxez le beurre dans du film plastique et formez un carré d’environ 20 cm de côté. Mettez-le au frais.
2. Faites une incision en croix sur la détrempe, puis étalez-la en un carré de 25 à 30 cm de côté tout en conservant sa forme initiale.
3. Sortez le beurre du réfrigérateur et placez-le au centre de la détrempe. Enveloppez-le rapidement en repliant les quatre coins de la pâte vers le centre, comme une enveloppe.
4. Étalez la pâte au rouleau pour former un carré de 30 cm de côté, en appliquant une pression régulière pour éviter que le beurre ne s’échappe.
5. Placez au froid pendant 15 minutes.

Premier tour

Saupoudrez de farine le plan de travail, étendez la pâte en un rectangle d’environ 60 x 30 cm. Brossez l’excédent de farine, puis pliez les deux extrémités de la pâte vers le centre. Enveloppez le carré à 3 épaisseurs dans un torchon et réfrigérez pendant 15 minutes.

Deuxième tour

Placez la pâte sur un plan fariné, tournez-la d’un quart de tour à droite. Étalez la pâte comme avant et repliez-la en trois. Enveloppez et remettez au frais pour 15 minutes.

Troisième, quatrième, cinquième et sixième tours

Répétez la même opération quatre fois, en laissant la pâte au frais pendant 30 minutes entre chaque tour. La pâte feuilletée traditionnelle nécessite six tours, avec un temps de repos après chaque tour. Après le dernier tour, elle est prête à être utilisée suite à un dernier passage au frais.

Conseils

Assurez-vous de travailler dans un environnement frais pour que le beurre ne fonde pas et reste bien incorporé dans la détrempe. Si vous prévoyez de préparer la pâte la veille, effectuez les deux derniers tours juste avant de l’utiliser. Pour vous rappeler le nombre de tours effectués, marquez la pâte en y pressant un, deux… doigts pour chaque tour réalisé.