Découvrez la Recette Secrète des Pierogi : Raviolis Polonais 100% Végétariens !

Emmanuel Guillemain d’Echon, qui a publié Raviolivre, le tour du monde d’un passionné de raviolis (Éditions Keribus, octobre 2024), partage son expérience de fabrication de raviolis à travers le monde, depuis l’Italie jusqu’à la Pologne, l’Ukraine, la Chine et l’Inde.

Son ouvrage offre un voyage captivant à travers l’univers des raviolis, ces pâtes souvent farcies en communauté, que ce soit en famille ou entre amis. Il illustre ses récits avec des photos, des anecdotes et des recettes collectées lors de ces moments conviviaux de partage et d’apprentissage, y compris la façon de préparer des pierogi polonais ou des vareniki ukrainiens.

Ingrédients

Pour la pâte :

• 600 g de farine T 45. Il est possible d’utiliser une farine plus complète, bien que cela rende la pâte plus délicate à manipuler. Le ratio standard est de deux parts de farine pour une part d’eau, bien que ce ratio puisse varier en fonction de l’humidité et de la température.
• 33 cl d’eau

Pour la garniture :

• 600 g de pommes de terre
• 400 g de twarog (remplaçable par du fromage frais type quark ou chèvre)
• 1 petite branche de menthe fraîche (selon la saison)
• 1 cuillerée à café de sel

Pour la sauce (optionnelle) :

• 100 g de lard gras ou de beurre
• 1 oignon

Préparation des pierogi

1. Égoutter le twarog. Emmanuel Guillemain d’Echon suggère : « Vous pouvez l’acheter dans les épiceries spécialisées d’Europe de l’Est ou le faire soi-même en laissant égoutter du lait caillé, ou encore l’échanger contre du fromage de chèvre frais ou du quark. »
2. Faire bouillir les pommes de terre, puis retirer la peau avant de les réduire en purée.
3. Incorporer le fromage et la menthe finement hachée à la purée.
4. Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène. Pour Emmanuel Guillemain d’Echon : « La texture finale est légèrement blanche ». Il note également que certains Polonais ajoutent des oignons à leur farce.
5. Laisser refroidir la préparation avant de l’incorporer à la pâte.
6. Préparer la pâte en mélangeant progressivement la farine et l’eau. La pâte, initialement compacte et grumeleuse, doit reposer enveloppée dans un film plastique ou un torchon humide pendant une demi-heure avant de pétrir à nouveau quelques minutes jusqu’à obtenir une texture élastique.
7. Étendre la pâte sur une épaisseur d’environ 1 mm et découper des disques de 8-9 cm de diamètre avec un verre ou un emporte-pièce. Emmanuel Guillemain d’Echon précise que la pâte gonflera légèrement à la cuisson.
8. Garnir chaque disque de farce : il est possible d’utiliser une cuillerée de farce pour formuler des raviolis bien remplis. Toutefois, Emmanuel Guillemain d’Echon recommande de commencer avec une quantité moindre pour s’habituer.
9. Presser la farce sur chaque disque.
10. Plier chaque disque en deux pour former une demi-lune.
11. Presser fermement avec le pouce et l’index pour sceller correctement les bords, afin d’éviter que la pâte ne s’ouvre lors de la cuisson.
12. Disposer les pierogi sur un plateau saupoudré de farine pour éviter qu’ils ne collent entre eux en attendant la cuisson.
13. Plonger les pierogi un à un dans de l’eau bouillante, en veillant à ce qu’ils aient suffisamment d’espace pour ne pas coller.
14. Remuer doucement avec une écumoire pour éviter que les raviolis ne collent au fond de la casserole.
15. Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
16. Une fois les raviolis remontés à la surface et l’ébullition reprise, réduire le feu et continuer la cuisson pendant 4 à 5 minutes supplémentaires, en fonction de la taille et de l’épaisseur des pierogi : « La pâte doit gonfler et se resserrer autour des raviolis. »
17. Couper un ravioli en deux pour vérifier la cuisson : si des zones blanches persistent au milieu de la pâte, la cuisson n’est pas complète.
18. Retirer les raviolis de l’eau une fois cuits.

Il est essentiel, lorsqu’on replie le bord de la pâte, d’utiliser le dos de l’ongle du pouce pour pousser le coin vers l’intérieur du ravioli, tout en tirant dans la direction opposée avec l’index par-dessous. Répéter ce geste jusqu’à former une longue torsade le long du bord du ravioli.

Comment créer une torsade décorative sur les bords du ravioli ?

Emmanuel Guillemain d’Echon détaille la technique étape par étape : « Commencez par le coin inférieur : appuyez pour former une pointe, puis repliez-la sur elle-même en la décalant légèrement vers le haut du ravioli. Pincez ensuite ce rabat sur son extrémité droite entre le pouce et l’index, formant ainsi une petite vague. Il est important de ne pas trop appuyer afin de conserver le relief de cette torsade. »

Comment servir les pierogi ?

1. Faire fondre du lard (ou utiliser du beurre ou de l’huile de tournesol) pendant que les pierogi cuisent.
2. Faire revenir des oignons émincés dans la matière grasse.
3. Laisser caraméliser les oignons lentement.
4. Assurer une bonne quantité de matière grasse pour pouvoir en arroser généreusement les raviolis.
5. Verser cette sauce sur les pierogi au moment de les servir.