Conservation petits pois: Découvrez astuces et recettes essentielles!

Un mets royal

À la cour de Louis XIV, les petits pois étaient considérés comme le summum de l’élégance ! Célébrés durant les XVIIe et XVIIIe siècles, ils étaient réservés aux tables aristocratiques. Ce n’est qu’au XXe siècle, avec l’avènement des conserves, qu’ils se sont démocratisés. Aujourd’hui, sur les 2 200 kg consommés annuellement par les Français, moins de 10 % le sont à l’état frais. Les grandes cultures se situent principalement dans les Hauts-de-France.

Texture lisse ou ridée

Pour ce qui est des variétés disponibles pour les jardiniers, certaines présentent une enveloppe lisse tandis que d’autres sont ridées, une particularité seulement visible sur les pois secs. Les petits pois ridés (‘Utrillo’ ou ‘Merveille de Kelvedon’) sont généralement plus doux, plus tendres, et plus sucrés, bien qu’ils soient moins robustes que les variétés lisses (‘Serpette d’Auvergne’ ou ‘Douce Provence’).

La cuisson idéale des petits pois

Ces légumes sphériques peuvent être cuits à l’anglaise : immergés pendant 20 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égouttés et agrémentés de beurre, d’une pincée de sel et de sucre. Ou à la française : cuits doucement pendant 30 minutes dans une cocotte avec du beurre, quelques feuilles de laitue, des oignons grelots et, pourquoi pas, des lardons. Pourquoi ne pas les goûter crus, accompagnés de pain grillé et de beurre salé ?

Une graine délicate

Pour conserver toutes leurs saveurs, il est essentiel de consommer les petits pois très frais. À l’état cru, ils se congèlent aisément.

1. Après les avoir écossés, blanchir 1 minute dans l’eau bouillante, les égoutter et les sécher soigneusement.
2. Les disposer sur un plateau pour les congeler rapidement, puis les mettre en sachet. Cela évitera qu’ils ne s’agglomèrent.
3. Sortir juste la quantité nécessaire à chaque utilisation.

Conservation de la saveur

• Opter pour une cuisson rapide, par exemple 6 minutes à la vapeur.
• Autrement, les cuire avec peu d’eau, ou mieux encore, à l’étuvée avec un cœur de laitue et des petits oignons.
• Pour préparer une purée ou un velouté, il est conseillé d’utiliser un moulin à légumes à grille fine qui retiendra les peaux.

Associations légumières pour les petits pois

Les petits pois se marient parfaitement avec d’autres légumes primeurs tels que asperges, artichauts, carottes, et navets. En termes de viandes, ils sont idéaux avec le pigeon et le canard, mais se prêtent également bien aux crevettes et aux poissons fumés tels que le haddock. En soupe, qu’elle soit chaude ou froide, ils sont délicieux. Ils apprécient toutes sortes d’herbes, avec une petite préférence pour la menthe !

Variante sucrée du petit pois

Pour ceux qui aiment expérimenter, pourquoi ne pas intégrer les petits pois dans des desserts comme des cakes, des muffins, des glaces, des flans ou des crèmes brûlées. Grâce à leur douceur naturelle, ils s’intègrent parfaitement dans une mousse au miel, un gâteau moelleux à l’orange ou un fondant au chocolat… Ils peuvent même être combinés avec des fraises !

À noter

Pour 1 kg de petits pois frais, vous récolterez 400 g de pois épluchés et 600 g de cosses, que vous pouvez utiliser pour préparer une soupe.

Quelques suggestions de recettes avec des petits pois

• Crème de petits pois à la coriandre et citron vert
• Cuisse de pintade aux petits pois et jus de thym mousseux
• Flanchet de veau accompagné de petits pois
• Houmous de petits pois
• Jambon poêlé avec risotto aux fèves et petits pois
• Curry d’agneau aux petits pois (Keema matar) – L’Inde en quatre ingrédients
• Agneau aux petits pois frais
• Navarin d’agneau avec légumes de printemps
• Navarin printanier d’agneau
• Paëlla valencienne mixte
• Blanquette de veau aux petits pois et oignons
• Purée de pois cassés
• Bol sauvage végétarien de riz et légumes
• Samossas indiens aux légumes
• Tournedos de canard accompagné de petits légumes
• Velouté de petits pois avec Morbier et Saint-Jacques