Cuisses de canard au Périgord: découvrez la recette traditionnelle avec pommes de terre sarladaises!

Les ingrédients

Pour 4 convives

• 4 cuisses de canard originaires du Périgord
• 1 kg de pommes de terre à texture ferme
• Gros sel
• 1 bouquet de persil plat
• 1 tige de romarin
• Graisse de canard du Périgord
• 6 gousses d’ail
• Poivre mignonnette
• 6 doses de fleur de sel
• Poivre fraîchement moulu

Méthode de préparation

1. La veille, préparez les cuisses de canard en les disposant côté peau sur une couche de gros sel dans un plat. Saupoudrez la chair avec du poivre mignonnette et recouvrez entièrement de gros sel. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Le lendemain, nettoyez les cuisses sous un filet d’eau tiède pour enlever l’excès de sel. Dans une grande casserole, faites fondre suffisamment de graisse de canard pour couvrir les cuisses. Introduisez 3 gousses d’ail écrasées non épluchées ainsi que la tige de romarin. Plongez-y les cuisses de canard et laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux.
3. Quarante-cinq minutes avant la fin de la cuisson du canard, épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en tranches épaisses. Séchez-les bien avec un torchon. Pelez et hachez l’ail. Ciselez le persil, en gardant quelques branches entières pour la décoration.
4. Dans une grande cocotte, faites chauffer 4 cuillères à soupe de graisse de canard. Une fois la graisse bien chaude, ajoutez les pommes de terre et faites-les revenir à feu vif pendant 15 minutes en les retournant régulièrement.
5. Diminuez le feu dès que les pommes de terre commencent à prendre couleur. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
6. En fin de cuisson des pommes de terre, incorporez l’ail haché, le persil ciselé, la fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre. Couvrez et laissez reposer pendant 20 minutes.
7. Vérifiez la cuisson du canard en passant la lame d’un couteau entre la chair et l’os; si elle se détache facilement, c’est prêt. Disposez les cuisses de canard confites dans un plat allant au four et faites-les rôtir pendant 20 minutes à 200 °C.
8. Procédez au dressage et ajoutez quelques brins de persil frais dans chaque assiette. Il ne vous reste plus qu’à servir ce délicieux plat périgourdin bien chaud.