Avec une hausse notable des cas de fraude, comment peut-on s’assurer d’acheter un miel naturel de qualité ? Jérôme Verroust, apiculteur à Nanterre (92) et collaborateur du magazine Rustica, partage des conseils cruciaux pour orienter les consommateurs.
Consistance du miel : liquide ou cristallisé ?
- Les abeilles recueillent le nectar floral sous forme liquide et réduisent son humidité par ventilation, rendant le miel visqueux. Ce dernier est collecté par l’apiculteur lorsque son taux d’humidité est inférieur à 18 %, car un miel trop humide est susceptible de fermenter.
- Le miel liquide, riche en fructose, provient généralement de fleurs comme l’acacia ou le châtaignier.
- Le miel cristallisé contient principalement du glucose et peut provenir du nectar de colza. Il se solidifie après quelques jours par cristallisation.
- Le stockage du miel au réfrigérateur accélère sa cristallisation. Il est préférable de le conserver à température ambiante.
- Pour assouplir le miel cristallisé, on peut le placer au soleil pendant une matinée ou le chauffer au bain-marie à 40 °C sans dépasser cette température pour préserver ses propriétés. Le chauffage au micro-ondes doit être évité car il détruit les oligo-éléments et enzymes bénéfiques du miel.
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Informations à vérifier sur l’étiquette du miel
- L’étiquette du miel doit comporter des informations essentielles telles que le nom du produit, l’adresse de l’apiculteur, le poids, la date de péremption et l’origine du miel.
- Lors d’un achat direct chez un apiculteur, il est possible de lui demander des documents tels que sa déclaration de possession et la localisation de ses ruches.
- L’analyse pollinique, permettant de déterminer l’origine du miel et le type de pollen dominant, peut être consultée auprès de l’apiculteur qui peut montrer le bulletin d’analyse correspondant.
Comment détecter un miel adultéré ?
- Face à une production insuffisante, la France importe de grandes quantités de miel, souvent assemblées et provenant de pays comme l’Ukraine, la Chine ou l’Espagne, où les fraudes sont fréquentes. Jérôme Verroust souligne que les risques d’acquérir un miel adultéré sont plus élevés en grande surface qu’auprès des apiculteurs locaux.
- Le miel pur est exclusivement produit par les abeilles de l’espèce Apis mellifera et ne doit contenir aucun ajout. Toutefois, il est courant de trouver des miels mélangés à des sirops de sucre (riz, blé, betterave) pour en réduire le coût. Jérôme Verroust mentionne qu’il est relativement facile de simuler du miel en ajoutant du pollen et des arômes à du sirop de riz, qui, bien que composé principalement de fructose, peut ressembler au miel en apparence et en texture.
- Il évoque également que les tests tels que le test de la flamme (le vrai miel serait inflammable) et celui de l’eau (le vrai miel ne serait pas absorbé par le papier essuie-tout) sont des méthodes empiriques et peu fiables pour authentifier la qualité du miel.
« On réussit très bien à reproduire le miel avec du sirop de riz en y injectant du pollen et du parfum. »
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